炭火焼はなぜおいしく感じるのか？

どうも、とあてんです！

みなさんはバーベキューはお好きでしょうか？

僕はあまりアウトドア派ではないですが、小さいころに家族と庭や大きな公園でバーベキューしたのを覚えています。

特に、炭火で焼くお肉が大好きで、ついつい限界を超えて食べ過ぎちゃうんですよね。

ということで今回は、炭火焼はなぜおいしく感じるのか？というテーマで発信していきます。

炭火焼の歴史

そもそも炭火焼はいつごろから普及したのでしょうか？

人が炭を使い始めたのは石器時代初期、火の起源と同じ頃だと考えられています。当時の遺跡からも炭が発見されたことから、炭を用いた調理法はかなり古い歴史があるということが伺えますね。

スイッチ一つで火がつくガスや電気のコンロが普及した現代でも、炭火焼きは大人気です。野外で楽しむバーベキューなどに使われるだけでなく、昔ながらの焼き鳥やうなぎの蒲焼きをはじめ、最近では炭焼きのハンバーグや、シーフードを七輪で炭火焼きする専門店なども増えています。

それでは次章から、食通をひきつける炭火焼きのおいしさの秘密を探ってみましょう。

炭を用いて加熱するとどうなるのか？

炭とは、木を蒸し焼きにしたもので、主成分は炭素です。この炭素が酸素と結びついて燃え、300℃以上の高温になるのです。

炭火の最大の特徴は、ガスの火の約４倍もの量の赤外線を放射することで、このうちの多くが遠赤外線です。遠赤外線は、光をプリズムで分解したときに赤色の外側にある光です。波長が長く、目で見ることはできないのですが、物体に当たるとそこで熱を発生させます。

ガスの火は素材との間の空気を温めて、その熱で加熱しますが、炭火焼きの場合は光である遠赤外線が素材に直接届くので、短時間で高温になり、効率よく加熱できるのです。

遠赤外線での調理が適している食材とは？

遠赤外線での調理が特に適しているのは魚や肉です。

また、これには科学的な理由も存在します。

魚や肉のタンパク質は、約90℃以上になるとかたく焼き締まり、うまみのある肉汁が絞り出されるようにして失われてしまいます。

タンパク質に火を通すには、加熱温度は85℃くらいで充分です。とはいえ、低温で焼くと焼き上がるまでに時間がかかってしまい、その間にうまみは逃げ出してしまいます。その点、炭火で焼くと、遠赤外線が表面のタンパク質を高温で焼き固めるので、肉汁は中に閉じ込められます。さらに、その熱がほどよく中に伝わるので、外側はパリッと焼き目がついて香ばしく、中はふんわりと焼き上がり、うまみもキープされるのです。
　また、落ちた焼き汁が炭に当たって煙が立ちのぼり、煙でいぶすような風味も加わります。こんな作用が炭火焼き料理のおいしさにつながっているのです。

炭火焼のコツは「遠火の強火」

炭火でおいしく焼き上げるには、炭火と材料の距離がポイントです。

ガスや電気で加熱するなら、スイッチで火力を加減できますが、炭火は火がついたら強火が続くので、素材との距離が近すぎると焦げてしまいます。そこで昔から言われているのが「遠火の強火」。ほどよく遠火にして火力を調整しましょう。

また、炭は中央を少なめに、まわりは多めに並べるのもコツ。火力は中央に集まるので、このほうが火力が均一になります。

ご家庭でのバーベキューや、七輪で魚を焼くときも、こんなコツを知っておくと、炭火焼きをもっとおいしく楽しめます。

まとめ

いかがだったでしょうか？

炭火焼のおいしさは香りだけでなく、遠赤外線にも秘密があったんですね！

これからの季節、夏はバーベキュー、秋はサンマなど、これから炭火焼の活躍する機会は多くなりますし、今年はさらに食を楽しむことが出来そうです^^

今後も引き続き新たに得た学びを共有したいと思います。

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